Mỗi chủ nhà hàng biết rằng sự thành công của kinh doanh nhà hàng là tùy thuộc vào nhiều yếu tố. Trước hết là nguồn lực tài chính sẵn có, kiến thức thu được hay kinh nghiệm, môi trường kinh doanh tích cực và một niềm đam mê đối với loại hình kinh doanh này.
Đây chính xác là lý do tại sao tôi đã quyết định viết bài nói về lời khuyên quan trọng và thiết thực cho các nhà hàng muốn kinh doanh thành công với sự nhấn mạnh đặc biệt dành cho những nhà hàng nhỏ từ 10 đến 15 người.
Làm thế nào để quản lý một nhà hàng nhỏ?
Thực sự câu hỏi này luôn khó khăn trong thời kỳ kinh doanh đầu tiên và điều này đặc biệt đúng cho một doanh nghiệp phục vụ như nhà hàng.
Nhân viên phục vụ
Mỗi nhà hàng cần phải có ít nhất một nhân viên, tuy nhiên, trong thực tế phần lớn các nhà hàng vừa và nhỏ sử dụng 10-15 nhân viên thường sắp xếp theo hai ca làm việc. Điều này có nghĩa rằng trong một ca làm việc thường có 5-7 người. Tùy thuộc vào năng lực của nhân viên, chủ nhà hàng có thể phân công họ làm một hoặc nhiều việc cùng lúc. Làm thế nào bạn có thể tổ chức công việc trong một nhà hàng? Hãy bắt đầu từ đầu.
Cách đơn giản nhất để sắp xếp công việc cho nhân viên trong nhà hàng là xác định tất cả các nhiệm vụ, và sau đó uỷ quyền cho người nhất định.
- Xác định các nhiệm vụ trong nhà hàng;
- Duy trì nguồn cung cấp hàng tồn kho cho bar và nhà bếp;
- Lập báo cáo hàng ngày;
- Làm sạch nhà hàng vào cuối ca làm việc;
- Xử lý và vận chuyển rác thải;
- Đóng cửa nhà hàng.
Một khi bạn đã quen thuộc với tất cả các công việc trong các nhà hàng trong một ngày làm việc bạn có thể sắp xếp các nhân viên của bạn theo một vài nhóm chung: đầu bếp, người giúp việc trong nhà bếp, bồi bàn, bartender, bussers, thủ quỹ và quản lý.
Giải thích các nhiệm vụ được giao cho từng nhóm riêng, những gì họ cần hoàn thành trong một ngày làm việc. Hãy chắc chắn rằng tất cả mọi người đều hiểu rõ nhiệm vụ của mình, thậm chí còn nắm được công việc ở một số vị trí khác để có thể sẵn sàng hỗ trợ hoặc làm thay việc của người khác khi cần.
Công việc trong một nhà hàng có thể được chia thành 2 nhóm lớn chung, một trong đó là công việc trong nhà bếp. Họ cùng nhau tạo ra một hệ thống hài hòa giống như những chức năng trên cơ thể con người, sự gắn kết đó là từ năng lượng hay thái độ làm việc, nếu nhà hàng của bạn thiếu điều đó, chắc chắn nó sẽ thất bại.
Chính vì vậy, để thành công, chủ nhà hàng cần lựa chọn nhân viên đúng với từng công việc nhất định để họ phát triển được hết khả năng của mình.
Đầu bếp
Đầu bếp có vai trò hàng đầu trong hệ thống kinh doanh của một nhà hàng bởi vì bất kể yếu tố nào cả chất lượng dịch vụ tốt nhưng khách sẽ không ghé thăm nhà hàng của bạn một lần nữa nếu nếu đồ ăn không tốt.
Tuy nhiên, cho dù tầm quan trọng đến đâu, đầu bếp trong nhà hàng cũng cần phải chứng tỏ sự chuyên nghiệp của mình không chỉ trong việc chuẩn bị những bữa ăn mà còn trong cách anh ta/cô ta làm việc với người khác (làm việc nhóm). Đối với vị trí này, tốt nhất bạn nên trọn một người có kinh nghiệm.
Nếu bạn chỉ có một đầu bếp duy nhất, rõ ràng mọi công việc chuẩn bị bữa ăn sẽ do anh ta/cô ta chịu trách nhiệm. Tuy nhiên, nếu bạn có từ hai đầu bếp trở lên trong cùng một căn bếp, bạn nên phân chia công việc rõ ràng cho mỗi người, ai là đầu bếp chính, ai là đầu bếp phụ và họ nên chịu trách nhiệm những mảng công việc khác nhau.
Bồi bàn và Bartenders
Có bao nhiêu người phục vụ bạn có thực sự cần trong một nhà hàng nhỏ? Câu trả lời này sẽ phụ thuộc vào số lượng khách hàng và loại hình dịch vụ tại nhà hàng của bạn.
Giả sử rằng hai bồi bàn phục vụ trong một ca làm việc. Trong trường hợp này, công việc của họ cực kỳ quan trọng. Một người phục vụ bàn nên biết rõ công việc của mình, họ không nên chạy qua chạy lại giữa các bàn không thuộc nhiệm vụ của mình. Họ cần hợp tác với đồng nghiệp trong việc phục vụ khách hàng và giải quyết vấn đề.
Bồi bàn hay Bartenders cần là những người nhanh nhẹn, tháo vát và nhiệt tình. Đương nhiên, kinh nghiệm cũng là yếu tố vô cùng quan trọng khiến chủ nhà hàng quyết định tuyển dụng họ.
Nhân viên rửa chén bát
Điều này thường là công việc dành cho những nhân viên mới bước chân vào nhà hàng. Nhiều đầu bếp nổi tiếng cũng bắt đầu phát triển sự nghiệp của mình từ một nhân viên rửa chén. Mặc dù đây không phải là một công việc phổ biến, tuy nhiên, vị trí này không nên bỏ qua trong cơ cấu của một nhà hàng. Vai trò của họ rất quan trọng, họ giúp cho những bữa ăn sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh hơn, đây chính là điều kiện tiên quyết cho danh tiếng của nhà hàng.
Bussers
Đây là công việc lý tưởng cho học sinh trung học. Công việc của họ là làm sạch các bàn ăn và giúp đỡ các nhân viên khác ví dụ như phục vụ món tráng miệng. Đương nhiên, chẳng ai làm giàu bằng công việc này nhưng chắc chắn họ sẽ kiếm được chút tiền tiêu vặt trong những ngày nghỉ hè. Bussers sẽ giúp làm giảm bớt khối lượng công việc hằng ngày của một bồi bàn và tăng tốc độ phục vụ tại nhà hàng của bạn. Tốc độ cao hơn mang lại nhiều khách hàng hơn và nhiều khách hàng hơn thì mang lại nhiều lợi nhuận hơn cho nhà hàng.
Những chàng trai và cô gái làm việc ở vị trí bussers tại một nhà hàng thường chia sẻ tinh thần làm việc và tuổi trẻ của mình có ảnh hưởng tốt đến bầu không khí chung trong nhà hàng. Và điều đó thực sự đúng.
Quản lý nhà hàng
Quản lý nhà hàng thường là chủ sở hữu của nhà hàng, tuy nhiên, trong một số trường hợp, vị trí này là thuê ngoài vì nhiều lý do. Ngoài khả năng tổ chức công việc, họ cần có những kỹ năng sau:
- Văn hóa và cách ứng xử tốt;
- Tôn trọng mọi thành viên trong nhà hàng và đối xử với họ một cách công bằng;
- Có khả năng đưa ra quyết định nhanh chóng và chính xác cho nhà hàng và nhân viên cấp dưới;
- Biết cách thưởng/phạt công minh;
- Xây dựng quyền hạn và trách nhiệm trong nhà hàng hợp lý;
- Khuyến khích sự sáng tạo của nhân viên;
- Luôn sẵn sàng tiếp nhận lời khuyên từ người khác.
Một số đức tính mà người quản lý nhà hàng xuất sắc cần có:
#1 Niềm tin
Bạn đang quản lý nhà hàng của chính bạn hoặc nơi giúp bạn kiếm sống, chính vì vậy, hãy có niềm tin vào nó. Nếu không có niềm đam mê, bạn sẽ chẳng thế thành công. Những suy nghĩ của bạn có thể tác động mạnh mẽ đến nhân viên cấp dưới, có thể truyền cảm hứng làm việc nhưng cũng có thể cướp nó đi.
#2 Khuyến khích cạnh tranh bằng sự sáng tạo
Cạnh tranh là một cái gì đó mà người ta dùng để thúc đẩy công việc trong một doanh nghiệp. Bởi vì bất cứ ai cũng cảm nhận cạnh tranh như một thách thức nhưng lành mạnh, thậm chí một mối đe dọa với bản thân họ. Họ sẽ cố gắng hơn để vượt qua người khác, chứng tỏ bản thân mình với cấp trên. Điều này nếu đi đúng hướng sẽ rất có lợi cho nhà hàng của bạn. Đặc biệt, cạnh tranh bằng sự sáng tạo càng có lợi cho hoạt động kinh doanh.
#3 Tính nhất quán và sẵn sàng cống hiến
Nếu bạn không sẵn sàng làm bất cứ việc gì để hỗ trợ công việc kinh doanh nhà hàng thì hãy khoan đừng nghĩ vội đến thành công. Đó là sự thật. Nhân viên của bạn sẽ đánh giá sự quan tâm và sự hiện diện của họ theo nhiều khía cạnh. Điều này chắc chắn đòi hỏi năng lực vật chất và tinh thần.
#4 Khả năng quan sát
Bạn cần phải biết cách nhận định, dự đoán những gì diễn ra tại nhà hàng của mình, có thể là qua cách nhân viên làm viên, thái độ của khách hàng khi ra về để có thể chuẩn bị những điều tốt nhất. Mọi hoạt động của nhà hàng đều hướng đến nhu cầu của khách hàng. Đồng thời, hãy nhớ rằng: Khách là vua. Không có họ và không có nhóm làm việc của bạn, bạn không có gì.
Hãy tập trung quản lý tốt nhà hàng của mình với năng lượng tích cực nhất, bạn sẽ có được những nhân viên như vậy và những “vị vua” cũng sẽ nhận ra điều đó. Phần thưởng của họ sẽ là ghé thăm vương quốc nhỏ của bạn thêm một rồi nhiều lần nữa.
